Los taninos en el vino

¿Qué son los taninos en el vino?

A menudo, oímos decir a aquellos que dicen saber de vinos expresiones como: “tiene el tanino rugoso, dulce, redondo”, o “este vino es muy tánico”.

¿A que se refieren?

Los taninos son uno de los muchos componentes del vino, que se encuentran especialmente en la piel de la uva negra. En esta parte de la uva, nos encontramos casi todos los compuestos que nos resultan interesantes para la elaboración del vino.

Piel de uva

Los taninos, al igual que los antocianos son compuestos fenólicos, o polifenòlicos.

En el caso de los taninos en el vino nos aportarán astringencia, rugosidad y necesidad de salivar a la hora de la cata, mientras que los antocianos son los responsables del color rojo, negro, morado propio de los vinos tintos.

Posiblemente, en los muchos vinos tintos que hemos probado en nuestra vida, no hayamos observado con claridad esa sensación de sequedad que nos aportan los vinos tintos. El hecho radica en que cuando bebemos, estamos pendiente de nuestro disfrute (para eso se hacen los vinos), pero sin embargo, cuando estamos catando, somos mucho más analíticos, más descriptivos, y ponemos nuestra capacidad sensorial en alerta para observar todas y cada una de las sensaciones que percibimos.

 

¿Cómo actúan los taninos en el vino?

Los taninos en el vino tienen su carga molecular inversa a la de una proteína que tenemos en la saliva: la mucina. De esta manera, cuando degustamos un vino tinto, se produce una anulación de la mucina, y como consecuencia, nuestro cuerpo de forma natural, al notar que no tenemos saliva, pone en marcha las glándulas salivares produciendo más cantidad de saliva.

De ahí que la sensación que nos aportan los taninos sea por un lado secante, y por otro que automáticamente se genera la salivación en el interior de la cavidad bucal.

La percepción de los taninos en el vino tinto se produce en diferentes puntos de la boca, principalmente en el paladar y en la parte delantera de la boca, en las encías.

Existen otros productos como el té negro que deben su sensación resecante a la presencia de sustancias tánicas.

Todos los vinos tintos disponen de taninos, puesto que se consiguen mediante el proceso de maceración de las pieles de la uva con el mosto, que se realiza con la finalidad de extraer el color de la piel y traspasarlo al mosto.

Por tanto, decir que un vino tinto tiene taninos, no deja de ser una evidencia que poco nos aporta por si misma.

Lo que debemos analizar, no es tanto si hay taninos, sino más bien como son.

Los Taninos «Buenos» en el vino

Los taninos, si la uva es de calidad, y ha madurado correctamente tendrán una sensación más dulce, madura, afrutada, que harán que éstos sean de calidad. De ahí los adjetivos que le conferimos frecuentemente a los taninos que son “buenos”: amables, dulces, redondos, agradables, pulidos, etc.

Los Taninos «Malos» en el vino

¿Qué pasa cuando estos taninos no tienen estas características? Si la uva, ha sido vendimiada no suficientemente madura, si la extracción de taninos en la maceración no ha sido correcta, o si directamente la uva no es de suficiente calidad, observaremos que la sensación de astringencia que se nos aporta será de taninos “malos”: duros, resecantes, punzantes, herbáceos, etc.

Pero además de los taninos que proceden de la uva, podemos encontrar también componentes tánicos mediante la utilización del raspón de la uva, en las semillas, y también se realiza aportación tánica en el proceso de crianza en barrica.

Cuando los taninos proceden de las partes vegetales de la uva como el raspón o las pepitas, éstos serán de la familia de los taninos negativos, aportando sensaciones herbáceas y poco agradables.

Los taninos, como componente polifenólico, además de una sensación organoléptica, son responsables de aportarnos sustancias que son beneficiosas para la salud por tener propiedades antioxidantes y benignas para el sistema cardiovascular. De ahí que su uso se ha generalizado en la industria farmacéutica y dermatológica para otro tipo de usos.

uva dermatología

Los vinos que tienen un elevado nivel de taninos, aunque equilibrado y compensado, tienen tendencia a perdurar mucho más en el tiempo. Especialmente, si en los procesos de elaboración hemos sido capaces de sumar los dos compuestos polifenòlicos: antocianos y taninos. La suma de ambos aporta estabilidad y larga vida a los vinos.

Por tanto, a partir de ahora, no solo observaremos el hecho de que el vino tiene taninos, si no que podremos analizar cómo son y qué efectos nos aportan en la cata.

 

 

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