El método ancestral

El método ancestral de elaboración de espumosos

limoux

Seguramente la denominación rural o ancestral, en los tiempos que vivimos donde lo que procede es hablar de tecnología, no sé qué punto cero, y un montón más de palabras inglesas que quedan muy bien, puede parecer una vista atrás, a algo superado o en el mejor de los casos, a una recuperación del vintage que cuando se pronuncia así ya es algo más aceptado.

¿Qué es el método ancestral?

¿A que nos queremos referir con el adjetivo ancestral? De entrada a la definición de un vino espumoso que, como suele ser habitual se descubrió por error en 1513 en los conventos benedictinos de la zona francesa de Limoux.

Por tanto, ante el primer espumoso que se conoce, anterior a los elaborados por el método tradicional o champenoise que personalizan los productos más reconocidos como el Cava o el Champagne, a los que debemos su existencia al monje Dom Pierre Perignon, también de la misma Orden casualmente, pero en este caso de la diócesis de Reims, y ni más ni menos que en 1670.

Diferencias entre el método ancestral y el tradicional

La diferencia entre el primer y el segundo error, si se me permite el eufemismo, radica principalmente en que mientras en el sistema ancestral (el más antiguo), el vino espumoso se elabora con una sola fermentación, en el método champenoise se realizan dos fermentaciones.

Seguramente sabemos a estas alturas que el sistema llamado aquí tradicional o champenoise en la región de Champagne, se consigue finalizando un vino base (vino tranquilo), al que posteriormente se le añade el llamado licor de tiraje consistente en azúcar y levaduras básicamente y se embotella para provocarle una segunda fermentación dentro de la botella que necesariamente ha de ser la misma botella que se expide y que llega al consumidor.

Veamos en que consiste este llamado sistema ancestral o rural

Este fue, probablemente, el primer método desarrollado para la elaboración de vinos espumosos. Empieza con la elaboración del vino base mediante las técnicas clásicas de elaboración de vinos tranquilos a media fermentación. En la segunda fase se transforma este vino base, que todavía contiene azúcar residual, en vino efervescente o espumoso. La fermentación secundaria o toma de espuma se produce en las botellas sin adición de azúcar (sin licor de tiraje o de expedición), y se detiene el proceso simplemente eliminando las levaduras. El sedimento es insignificante en volumen y no hay degüelle.

Con este método, la acción de las levaduras nativas y de los inóculos se controla o detiene por eliminación de los nutrientes del medio, una disminución de la temperatura, filtración o adición de dióxido de azufre.

Vemos así como este método, más allá de su mérito por tratarse del espumoso más antiguo conocido, supone un sistema asequible y rápido que facilita su elaboración.
Lo encontramos con facilidad en las zonas francesas de Gaillac al sur de Burdeos y en Limoux, próximo a la Ciudad de Carcasonne, en este caso elaborado con su variedad Mauzac, donde recibe el nombre de Blanquette de Limoux.

bodega-cava-bertha

El método ancestral en España

Si bien, no hay mucha tradición en nuestro país de elaborar espumosos por este sistema, ya vemos como algunos pequeños y divertidos elaboradores del Penedés están haciendo sus pinitos con el sistema, y con resultados algo más que aceptables.

Sin ir más lejos, tuvimos la posibilidad de catar hace unos días el que produce Bertha en su nueva y bonita bodega, de manos de su inquieto Josep Torres Sibill, y fue una sorpresa muy agradable. Lástima que tan solo se hayan hecho algunas botellas para satisfacer la curiosidad de algunos de los que nos gusta probarlo todo. Pero igual si los animamos, dentro de poco tenemos un Bertha Ancestral en el mercado.

Prev
Sigu
Tus comentarios
  • No entiendo cómo se pasa de la primera a la segunda fase. Si no se añade azúcar ¿cómo se provoca esa segunda fermentación y cómo se genera el CO2?. El vino se prepara en deposito, el vino base se embotella ¿y? salvo que se pare la fermentación en depósito con restos de azúcar, se embotella y ahí termina la fermentación… ¿Es así?

  • Sigo preguntando, ¿porque no se embotella el mosto con sus levaduras y se deja realizar todo el proceso de fermentación en la botella? Por decantación y paso del tiempo se producirá una ligera clarificación natural del producto…

    • En primer lugar me satisface el sentido de tus preguntas sobre el Metodo Ancestral que denota un conocimiento preciso sobre la elaboración de espumosos. Felicidades.

      En cuanto al sistema. El Metodo Ancestral, se denomina así porque es el mas antiguo que se conoce. Procede de los conocimientos del monje benedictino Francesc Ximeneis en el siglo XIV en el Languedoc.
      Es decir, es anterior a las mejoras y uniformización del sistema que posteriormente, en el siglo XVII hace Pierre Perignon, que lo que hace es sistematizar el que conocemos habitualmente como método Champenoise o método Tradicional.
      Aún hoy en dia se elabora mediante este sistema en varias zonas de Francia, y muy especialmente para la elaboración de los Blanquette de Limoux.
      En España, es totalmente nuevo, y se està experimentando actualmente, con resultados muy positivos sobre la vinificación mediante el sistema Ancestral.
      No olvidemos que los productos elaborados mediante esta fòrmula, no pueden acogerse a la D.O. Cava, y podrían comercializarse como v.e.c.p.r.d (vino espumoso de calidad procedente en región determinada), siempre que la D.O. donde se elabore, tenga tipificada esta fòrmula de elaboración de vino espumoso.
      La diferencia sustancial entre ambos métodos reside en que mediante en los siguientes aspectos:

      1.- El mas importante. Mientras que en el Tradicional se vinifica uva relativamente verde para no conseguir altas graduaciones, en el Ancestral se busca la maduración fisiològica completa para poder trabajar con la fermentación de los azúcares naturales de la uva.
      2- En el sistema Tradicional se producen dos fermentaciones. Una primera mediante vinificación normal y otra segunda en botella. En el sistema Ancestral, tan solo hay una fermentación, parte en depósito, y a media fermentación se transfiere el mosto a la botella SIN ADICCION DE LEVADURAS NI AZUCARES, y se completa la fermentación con la generación del carbónico.

      4.- Mediante el sistema ancestral se consigue una elaboración totalmente natural, ya que no hay adicción de licor de expedición, de levaduras exógenas ni de azúcar añadido. Esta ventaja también se ve discutida por el hecho de que la elaboración es bastante mas “caprichosa”, dado que trabajamos mediante un proceso fermentativo de un mosto parcialmente fermentado, y esto representa un riesgo de que las levaduras no actúen a veces de la forma prevista. Este es el motivo, por el que las marcas comerciales, no van al mercado con este producto, para evitar riesgos. Por eso, solo conocemos experimentos de Ancestral que o bien no salen a la venta, o bien los elaboran pequeños productores que no tienen riesgo de un posible deterioro de la imagen comercial.

      Te concreto un poco.
      En el método Ancestral, se empieza a vinificar en depósito, y a partir de un determinado momento, se embotella el mosto en el que hay presencia de azúcares naturales y levaduras autóctonas. Al embotellarse en un ambiente cerrado, se genera el carbónico que se integra en el vino con la toma de espuma.
      Ahora bien, como quiera que este sistema no tiene una regulación específica, como si que tiene el Ancestral, podemos ver, y no te extrañe el que diferentes productores actúen de forma diferente.

      Por ejemplo, en algun caso (y tu mismo te respondes a la primera pregunta con la segunda), podemos no empezar la vinificación en depósito, si no optar por realizarla toda en la botella. Es un poco arriesgada pero técnicamente posible. Es decir, embotellamos mosto sin azúcar y con o sin levaduras y producimos la única fermentación dentro de la botella. De hecho tendría su base en un proceso similar a rasgos generales al que utilizamos para un espumoso de aguja endógena, pero realizado en el interior de una botella de vidrio.

      Si bien me gustaría dejar claro que actualmente es un sistema experimental, residual que nos aporta productos divertidos y de una calidad muy aceptable, pero que al no estar regulado oficialmente, podemos ver diferencias en la elaboración por parte de cada enólogo.

      Tuve la oportunidad de catar hace poco un Ancestral que elabora la cava Bertha (Josep Torres Sivill), y me resultó muy interesante. Diferente a los cavas tradicionales pero mucho màs que digno desde el punto de vista de la cata.

      Es decir, creo que en parte, con tu razonamientos sobre la pregunta, tú mismo te has contestado la primera pregunta.

      Espero haber respondido a tus preguntas, y quedo a tu disposición para cualquier tema que sea de tu interés.

Deja un Comentario

Name*
Email*
Website